Конзерванси могу коагулирати или денатурисати протеине микроорганизама, ометајући на тај начин њихов раст и репродукцију.
Конзерванси делују на ћелијске зидове и ћелијске мембране микроорганизама. Ометајући или оштећујући ћелијски зид, или ометајући механизам синтезе ћелијског зида, они изазивају цурење интрацелуларних супстанци или утичу на мембрански-повезан систем транспорта електрона у респираторном ланцу, испољавајући на тај начин антимикробни ефекат.
Они делују на генетски материјал или структуру генетских честица, чиме утичу на репликацију, транскрипцију и транслацију генетског материјала и протеина.
Они делују на ензимски систем унутар микроорганизама, инхибирајући активност ензима и ометајући њихов нормалан метаболизам.
